mercoledì 11 gennaio 2017

Brioche senza impasto con lievito madre


Le mie giornate stanno scorrendo con ritmi lenti e consapevoli perché la mia vita pian piano volge verso una nuova direzione.
Vi avevo già raccontato dei cambiamenti che si stanno realizzando.
Ho lasciato il mio lavoro che facevo da ben 17 anni e presto avvierò la mia nuova attività:
un laboratorio di pasta fresca e ripiena.
Chi mi conosce si aspettava da me una bottega dove potessi vendere i miei lievitati, si aspettava addirittura un panificio, ma ho sorpreso tutti con la pasta.
Ma questa non esclude gli altri; nascerà come pastificio, ma faranno bella mostra anche brioches, pani in cassetta e pani con farine e semi, tutto fatto rigorosamente con lievito madre.
Sono ancora restia a passare a una planetaria, mi sembra di tradire il mio bisogno e la mia voglia di mettere le mani in pasta, di sporcarmele e districarmi tra utensili e ingredienti, appiccicando briciole di impasto dovunque.
Intanto oggi ho voluto sperimentare una brioche senza impasto, che si può lavorare anche con una forchetta e le fasi che richiedono l'uso delle mani sono solo dei semplici passaggi.
Ma le soddisfazioni saranno tante, credetemi



Ingredienti
450 g di farina 0
150 g di lievito madre
180 g di burro
130 ml di acqua
4 uova
80 g di miele
80 g di zucchero
4 g di sale
semi di vaniglia

Procedimento
Sciogliere il lievito madre con l'acqua e il miele aiutandosi con le fruste elettriche e far riposare per 15 minuti.
Setacciare la farina e aggiungere il sale.
Sciogliere a fuoco dolcissimo il burro e lasciar raffreddare.
Riprendere il lievito madre e aggiungere le uova battute, lo zucchero e la vaniglia, ,amalgamare e versare sulla farina e aggiungere il burro
Lavorare velocemente, giusto il tempo di amalgamare l'impasto, coprire con una pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per 3 ore.
Trasferire in frigo e lasciar maturare per almeno 24 ore.
Togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per 1/2 ore.
Poi  ribaltare l'impasto su un piano infarinato, dividerlo in tre parti uguali  e fare una treccia o tre palline.
Sistemare in uno stampo imburrato, coprire con un telo inumidito e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Spennellare con uovo battuto e cuocere a 180° per 40 minuti.
Una volta raffreddato sformare e spolverare con zucchero a velo.



Note personali:
- i tempi di riposo e lievitazione sono indicativi perchè dipendono dalla stagione, per cui regolarsi di conseguenza. D'estate possono diminuire, d'inverno invece sistemare l'impasto in forno preriscaldato a 50° e spento, avvolgendolo in una copertina, oppure coperto solo con un telo ma con lucetta accesa
- i tempi di maturazione in frigo si possono allungare anche a tre giorni
- per gli aromi si può aggiungere anche la buccia di arancia o limone, o entrambe
- la superficie, dopo la spennellatura con uovo, può essere ricoperta da granella di zucchero o da zucchero di canna grezzo
- consiglio, come sempre, di rinfrescare il lievito madre almeno 4/6 ore prima di usarlo negli impasti
- l'impasto deve risultare molto morbido; se la farina assorbisse tanto, aggiungere un po' di acqua in più





martedì 6 dicembre 2016

Tiramisù al miele, arancia e cioccolato......praticamente il tiramisù dell'apetta Giulia


Avevo in mente già da un bel po' di fare un tiramisù alternativo, ma visto che tutti amano sempre e solo quello classico, ho rimandato tante volte,
Poi galeotto è stato il tema della sfida  dell'Mtc del mese di novembre dove si chiedeva di legare questo dolce voluttuoso a un film che potesse ispirarlo.
Io non sono riuscita a partecipare alla sfida, ma ugualmente mi sono lasciata guidare: un vasetto di miele che non manca mai nella mia dispensa e meravigliose arance di stagione:entrambi gli ingredienti mi facevano pensare a un dolce film di animazione, tutto italiano che qualche anno fa ho visto insieme ai miei figli.
Purtroppo è stato considerato un film mediocre, sebbene i produttori abbiano investito più di due anni della loro vita coinvolgendo personaggi di grosso calibro.
Mi sono resa conto che,nonostante ci siano degli elementi senza senso, quell'apetta tocca una parte di me, mi ci rivedo soprattutto per quel pezzo della mia vita che sto attraversando in questi ultimi mesi.
Da wikipedia: " l'apetta è un'ape operaia, destinata a vivere una vita breve, fatta di lavoro manuale, ripetitivo e stressante, in una fabbrica di miele. L'apetta non accetta di essere nata solo ed esclusivamente per svolgere questo faticoso e monotono compito; vorrebbe un destino diverso ed è per questo che si reca dalla sua mamma, l'ape regina, a rivendicare una vita migliore nella quale poter avere un nome come quello dei bambini, un nome scelto da lei: Giulia"




Ingredienti

200 g di savoiardi

Pere la crema al miele
250 g di mascarpone
2 tuorli
50 g di miele millefiori Mielbio
Porre i tuorli in una ciotola di pirex o acciaio, aggiungere il  miele e sistemare su un bagnomaria. Montare con le fruste elettriche facendo cuocere il composto per 3/4 minuti, fino ad ottenere una massa chiara e spumosa.
Lasciar intiepidire e aggiungere il mascarpone montando di nuovo fino ad ottenere una crema omogenea

Per lo sciroppo all' arancia e miele
1 arancia rossa
50 ml di acqua
30 g di miele millefiori Mielbio
Far bollire l'acqua e il miele millefiori Mielbio; immergerci la buccia di arancia  ridotta a zeste e far bollire solo per 1 minuto;spegnere, lasciar intiepidire e prelevare le zeste tenendole da parte.
Spremere l'arancia rossa, miscelarla con lo sciroppo al miele e filtrare.

Per guarnire
100 g di cioccolato fondente
(ho usato un 70% Perù)
1 arancia gialla
zeste d'arancia
Grattugiare il cioccolato fondente
Pelare a vivo l'arancia

Montaggio
Bagnare i savoiardi nello sciroppo al miele e sistemarne uno strato in un piatto da servizio o in una teglia di pirex, cospargere con metà della crema, spolverare generosamente con cioccolato grattugiato e spicchi di arancia ridotti a dadini
Fare un secondo strato, completando con spicchi di arancia interi e zeste di arancia.
Sciogliere a bagnomaria il resto del cioccolato avanzato, prelevarlo con un cucchiaino e formare dei decori su della carta da forno. Tenerli da parte e decorare prima di servire




martedì 25 ottobre 2016

Tapas:scorci di una vita


Ho deciso di raccontarmi
Ho deciso di parlare di me stessa
Ho deciso finalmente di confidarvi quello che sono stata e quello che vorrò essere.
Attraverso le tapas, tre tapas composte da un "fil rouge"fondamentale per la mia vita.
C'è una persona speciale che si chiama Mai Esteve, fantasiosa, solare e bella e ha un meraviglioso blog che si chiama "Il colore della curcuma". Lei ha vinto la sfida  n 59 e ora con la sfida  Mtc  n 60 ci ha fatto conoscere ancora una volta un pezzo della Sua Spagna, è una Catalana vera, come la definisce Alessandra Gennaro (l'anima, la mente e il cuore dell'Mtc!) e ce l'ha fatta conoscere aprendoci un mondo riguardo questi stuzzichini tapa, montadito e pincho.
A questa proposta dove si chiedeva che tutto riconducesse a un tema, a un denominatore comune, in pratica a un unico filo conduttore io ho pensato subito ai tre grandi ingredienti che da sempre sono stati alla base della mia passione per il cibo e che fanno parte anche, in un modo o nell'altro, del mio lavoro.
Ma ve ne parlerò ad ogni ricetta.

Tapa



Per la tapa, che è una piccola porzione di un piatto intero, ho scelto un piatto povero della mia terra con una variante rispetto al piatto tradizionale: la verdura l'ho aggiunta non come elemento predominante ma come un'erba aromatica, in misura prettamente inferiore rispetto l'originale
E' un piatto basato sul riciclo del pane, uno dei tre elementi e alimenti che hanno costellato la mia vita sin dall'infanzia
Ho sempre osservato con amore reverenziale le donne della mia famiglia in tutte le fasi della preparazione del pane e ho sempre provato una profonda gratitudine verso il Cielo per il dono di vedere uscire dal forno il pane sulla pala di legno e godere del suo profumo che inondava il cortile e poi il vico e il resto della casa.
Ho sempre goduto del profumo del criscito riposto nel vasetto bianco di terracotta accompagnato dalla meraviglia di vederlo gonfiarsi di ora in ora.
E ora arrivata a questo punto della mia vita mi ritrovo spesso a parlare di pane e di lievitati, con persone che mi chiedono consigli, lezioni private o un pezzetto di lievito madre.
E presto avrò il mio primo vero corso sui lievitati!

'Mbastuocchio
300 g di pane raffermo
300 g di fagioli cotti
100 g di friarielli
1 spicchio di aglio
1 punta di peperoncino
olio extravergine d'oliva
In un tegame mettere a scaldare l'olio con aglio e peperoncino, aggiungere i friarielli crudi tritati finemente e lasciar stufare per due minuti, Aggiungere i fagioli con un po' del loro brodo e infine il pane tagliato a dadini di 1/2 cm. Amalgamare delicatamente per 1 minuti e servire nelle ciotoline individuali.

Montadito


La mozzarella è il secondo elemento che ha costellato la mia vita sin dall'infanzia.
Andavo all'asilo dalle suore; poco più in là c'era il caseificio di mio zio e al ritorno era una tappa obbligata. Entrare in quel cortile era un sacrificio per me. Quell'odore possente di latte certe volte mi disgustava. Il solo pensiero di assaggiare un bocconcino mi nauseava.
Gli anni passavano, il caseificio fu spostato, io che presi altre strade.
Gli studi, il fidanzato, il matrimonio e subito dopo il lavoro....
Un lavoro al caseificio, all'ufficio ordini e logistica
Ma quell'odore che mi creava avversione non lo sentivo più.
Nel 2012 fui invitata a partecipare a "Le strade della mozzarella". Io che pensavo che un piatto a base di mozzarella fosse solo composto da mozzarella (per me la mozzarella doveva essere gustata in purezza) questa esperienza mi mise dinanzi a una nuova concezione: quella di manipolarla per impiegarla in una ricetta. E ne uscii vincitrice con un cannolo salato che sembrava dolce.
E da allora è divenuta la protagonista delle mie ricette: semifreddi, gelati salati e dolci, cheese cake, e persino un pane.
Ma  presto lascerò questo lavoro........

Pancake al pomodoro con melanzane e gelato salato di mozzarella di bufala
Per i pancake
100 g di farina
150 g di passata di pomodoro
1 uovo
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito istantaneo
olio di semi
Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto senza grumi e leggermente spumoso
Scaldare una padella, spennellarla con olio di semi e versare un paio di cucchiaiate di composto ottenendo dei minipancake di 7/8 cm di diametro circa.
Cuocerli a fuoco dolce per 2/3 minuti per lato
Per le melanzane
2 melanzane sottili e lunghe
sale
olio di semi
Tagliare le melanzane a fette, cospargerle di sale, metterci un peso sopra e lasciar spurgare per mezz'ora.
Sciacquarle e tamponarle con un telo pulito.
Friggerle in olio di semi
Per il gelato di mozzarella
150 g di mozzarella di bufala
100 g di panna
50 g di parmigiano
Scolare dal liquido di governo la mozzarella, ridurla a dadini recuperando l'eventuale latte che cola e trasferirla in un frullatore. Aggiungere la panna e il parmigiano e azionare fino ad ottenere una crema omogenea. Trasferire in freezer per mezz'ora
Composizione
Su ogni pancake adagiare tre fettine di melanzane e una cucchiaiata di gelato di mozzarella.
Completare con una fogliolina di basilico


Pincho


Con i pinchos eccomi a parlare della novità della mia vita, il mio nuovo lavoro
Sentivo da tempo di trasformare la mia passione in un lavoro
Ormai tutti mi dicevano che quando parlo di farine, impasti e di tutto l'universo mondo della cucina i miei occhi brillano di una luce diversa, il mio volto sorride, la mia loquacità aumenta a dismisura.
E allora La Trappola Golosa non sarà più il mio angolino virtuale ma diventerà un luogo dell'anima e del cuore dove chi entra sentirà odori e sfrigolii e vedrà tutti insieme i colori di Madre Natura.
Un luogo che nascerà come laboratorio di pasta fresca, ma dove sfornerò anche i miei amati lievitati e i dolci tipici della mia terra.
Presto spero di spalancare le sue porte

Ravioli fritti ai funghi, zucca e patate
100 g di farina
1 uovo
100 g di funghi
100 g di zucca
100 g di patata
1 scalogno
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale
50 g di parmigiano grattato
1 cucchiaino di curcuma
olio di semi

Setacciare la farina, fare la fontana, aggiungere l'uovo e un filo di olio
Impastare fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea
Lasciar riposare per mezz'ora sotto una ciotola capovolta
Nel frattempo preparare il ripieno
Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire nell'olio. Aggiungere i funghi, la zucca e il prezzemolo tritati finemente con la mezzaluna e lasciar cuocere per 15 minuti. Aggiungere la patata bollita e amalgamarla ai funghi e alla zucca schiacciando con la forchetta ottenendo una massa cremosa.
Stendere la pasta, ottenere delle strisce larghe un paio di cm. Distribuirci sopra il ripieno con un cucchiaino formando dei mucchietti e distanziandoli 2 cm. Coprire con un' altra striscia di pasta e con la rotella dentellata ottenere dei raviolini.
Friggerli tre/quattro alla volta in olio profondo
Scolarli su carta assorbente, infilzarli tre per volta su uno spiedino e cospargerli di parmigiano miscelato alla curcuma,



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